Alginat de sodi per gelat

 1. Alginat de sodi de grau alimentariés un polisacàrid natural per a una classe de macromolècules lineals extretes d'algues marrons, pot formar un gel reversible tèrmicament i calci en productes lactis. Pot mantenir la forma del gelat, evitar la contracció de volum. És una qualitat natural d'-estabilitzador de gelat de gamma alta amb macromolècules hidròfiles i un grau més alt de macromolècules lineals que mostraven un estat amorf i no és fàcil formar cristalls de gel. Al ser d'alta flexibilitat, fàcil expansió i baixes característiques tòxiques, fa que el gelat i altres aliments freds produeixin un aspecte suau i un sabor suau. Sobre l'efecte de resistència a la fusió del producte de la beguda freda, també és fort, el producte no és fàcil de fondre i re-cristal·litzar, i no en el procés de transport i emmagatzematge (creixement de cristalls de gel), la variable rugosa no es produeix a causa de fluctuacions estables causades per la deformació del gelat, quan es menja sense olor, no només augmenta la taxa d'expansió i millora l'eficiència de la qualitat dels productes milloren significativament.

 2. Funcions i mecanismes específics de l'alginat de sodi en els gelats

1). Controlar el creixement del cristall de gel per obtenir una textura llisa (funció bàsica)

Mecanisme: quan es dissolen a l'aigua, les molècules de cadena llarga-de l'alginat de sodi s'uneixen a una quantitat important d'aigua lliure i formen una xarxa tridimensional a través de forces intermoleculars. Aquesta xarxa augmenta considerablement la viscositat del sistema, dificultant la migració i la recristal·lització de les molècules d'aigua cap a les superfícies de cristalls de gel.

Efecte: Això provoca la formació de cristalls de gel petits i uniformes durant la congelació i evita eficaçment que els cristalls de gel "creixin grans i gruixuts" durant l'emmagatzematge i les fluctuacions de temperatura (p. ex., treure i tornar al congelador). Això és clau per garantir que el gelat mantingui una textura llisa, cremosa i lliure de glaçons-al llarg del temps.

2). Estabilitzant l'emulsió, evitant la separació de greixos i l'arenisca

Mecanisme:L'alginat de sodi pot adsorbir-se a la superfície dels glòbuls de greix, augmentant la seva hidrofilicitat. Simultàniament, la seva xarxa col·loïdal hidratada dificulta físicament la col·lisió i l'agregació dels glòbuls de greix, evitant que s'aixequin i s'agrupin durant la congelació i l'envelliment (és a dir, "engreixament" o "sorrenc").

Efecte:Manté una textura uniforme i una suavitat en boca en els gelats, evitant una sensació greixosa i arenosa.

 3. Estabilitzar l'estructura de la cèl·lula d'aire, millorant la resistència a l'excés i la fusió

Mecanisme:Durant la batuda al congelador continu, l'alta viscositat i la xarxa de gel de la solució d'alginat de sodi ajuden a atrapar i estabilitzar les bombolles d'aire incorporades, formant una estructura de cèl·lules d'aire fina i uniforme.

Efecte:

Augmenta l'excés:Fa que el gelat sigui més lleuger, voluminós i més airejat.

Millora la resistència a la fusió:Les cèl·lules d'aire estables i la xarxa col·loïdal frenen la transferència de calor i la velocitat de fusió. En fondre's, el gelat conserva la seva forma i flueix lentament, en lloc de col·lapsar-se a l'instant en una sopa aquosa.

 4. Prevenció de la separació del sèrum (sinènesi), millora de la retenció de la forma

Mecanisme:Gràcies a la seva potent capacitat d'unió d'aigua-i a l'estructura de xarxa, tanca fermament el sèrum de llet (aigua), evitant la separació de la humitat fins i tot durant els cicles de congelació-descongelació.

Efecte:El producte manté un aspecte net, una sensació de boca humida, sense formació de "gel" o "glaç".

 5. Millora de les propietats del processament

Mecanisme:Augmenta la viscositat de la barreja de gelats, facilitant el bombeig i l'ompliment alhora que redueix les esquitxades.